面对疫情 2020年餐饮业该做哪些必要的措施

面对疫情,餐饮业受到的影响是非常巨大的。所以在疫情没有结束之前,餐饮的老板首先要做的就是要活下去,内要稳定员工,外要拉拢消费者，执行要快准狠，保值减损，力保团队不散.

那我们面对疫情有哪些必做的战术性举措呢？如下：

⊙强化人员管理

⊙调整现金流

⊙审视库存、产品、供应链

⊙展示品牌安全感

⊙关注各项政策

⊙修炼内功 迎接消费高峰

1) 强化人员管理

特殊时期，人心最重要，加强人员管理，确保人员安全，对内对外建立规范的管理形象。

01 实施疫期安全管理制度

无论是门店员工，还是外卖骑手，所有到店的人员都要严守戴口罩、勤洗手、常消毒的安全要求；

外送餐品做好严密包装和安心卡，确保人员、菜品双保险，向消费者做出承诺，认真贯彻与执行每一环节的安全措施。

02 集中化管控相关支出

由高层牵头，建立集中化管控中心，协调所有与疫情相关的项目，如疫期的无接触外送、防护产品购置、富余人员安排等，建立更为严格的支出审批权限矩阵，减少进一步损失。

2) 调整现金流

现阶段大部分餐企都遭遇现金流不足的难题，面对难以减少的大量损耗，如何减少成本、实现预算合理化，力保企业生存是关键。

01 减损节流 管理现金流

减少非必要的成本开支，建立可视化的现金流滚动预测，预测时间为3个月。

租金成本：

盈利较低、已经没有挽回意义的门店，关闭店铺是最优选。与房东协商提前终止租赁合同，以此降低损失甚至收回押金。

目前万达集团、保利商业、龙湖集团、华润置地、佳兆业等多家商业地产企业主动为商户提出租金减免优惠。坚持营业的店铺，可与业主沟通可否减免部分租金，或延期交租，减少部分压力。

人员成本：

对于待岗员工，可提供无薪休假、轮流上岗或转岗的选择；或与劳动力短时间大量短缺的企业合作，促成员工共享。

此前盒马率先伸出援手，与云海肴、蜀大侠、望湘园、西贝等餐企合作，解决超过2000名餐企员工的待岗难题，永辉、沃尔玛等多家零售品牌也已加入“员工共享计划”。

员工共享：餐企待岗员工到劳动力短缺企业上班，并签订短期劳务合同，疫情结束后回到原来的餐厅上班。

02 调整预算 目标合理化

疫情之下，消费者的餐饮消费从线下转移到线上。餐企需要调整2020年的全年预算，倾斜线上、线下比例，切合消费习惯，确保目标合理化，不要盲目牺牲利润来拉动销售。

3) 审视库存、产品、供应链

为了快速回血，餐饮老板们选择出售食材减少库存、增加外卖菜品维持运营。但与此同时，随着疫情对养殖业、种植业的影响，重新评估供应链“健康度”十分重要。

01 审查供应链“健康度”

此次疫情病毒源头来自野生动物，各地纷纷发出禁售文件；养殖业、种植业受疫情影响，减产涨价在所难免。供应链的健康程度，关系到接下来餐厅的生存难度。

a. 更换敏感食材

无论是非典，还是此次新冠肺炎，病毒均来与野生动物，各地对野生动物的销售经营都坚决说不。野生动物的贩售于法不容，大众也避之唯恐不及。

在各地发出的通知里，蛇类、蛙类等已有养殖产业链的食材都出现在禁售名单上，这对于特色餐企来说，无异于灭顶之灾。

在长期形势不明朗的情况下，考虑用相近食材替代，降低供应、设备、人员、培训等的调整成本，保证存续能力，时刻关注政策变动灵活调整。

b. 关注食材价格浮动

疫情爆发后，进出湖北的交通运输中断，养殖场饲料告急，上亿家禽家畜面临断粮危机；多地暂停活禽交易，甚至小部分地区要求捕杀或重点监控。这些情况都可能导致当地其他食材价格上涨。

餐饮老板要密切关注当地食材价格的波动，根据市场情况灵活调整采购计划和产品构成，尽量压低成本。

02 重心转为线上销售

近段时间，各地明文禁止餐厅单位提供堂食服务，外卖成为餐企维持运营的重要方式，企业复工后外卖也成为上班族的首选。所以，线上销售是关键。

a. 上线外卖 提高“免疫力”

疫情之前，很多“堂食做到手软”的餐饮名店对外卖都不甚重视，但随着各地堂食禁令的发布，外卖就成为餐厅唯一的收入来源。

广州十数间老牌餐饮店紧急上线外卖服务，除了寄望外卖平台带来一定收益的原因之外，也是回应熟客开通外卖的强烈要求。

除了借助美团、饿了么等外卖平台，餐企还可以建立自己的品牌社群，以门店所在地区为圆心，辐射周边社区，主动进入社区业主群宣传推广，效果更加直接。

当你还在犹豫做不做外卖的时候，有的餐企已经爆单了。

· 大龙燚从年三十开始，仅“大火锅”的外卖订单就在1000单/天左右；

· 凑凑、巴奴、西贝、眉州东坡、木屋烧烤在元宵前后相继推出送餐服务；

· 眉州东坡疫情期间的的外卖占比最高达到76%，且还在慢慢提升；

· 木屋烧烤春节期间的外卖营收比去年同期增长了100%；

随着各地返程复工潮的到来，外卖“爆单潮”即将开启。

b.  重心转移 打造特色外卖

已有外卖业务的门店，当前重点是打造特色外卖。

突出菜品特色，用搭配好的单人套餐、多人套餐，甚至整桌宴席的外卖产品，以满足周边小区居民、复工后商圈白领的线上点餐需求。

同时要精简菜品，留下热销菜式，减少备料、人工、损耗等成本，当前目标不是多挣钱，有盈利就是胜利。

c. 创意跨界 网络直播带货

疫情将消费者困在家中，宅家做饭的需求使得互联网美食社区流量暴涨。让大厨网络直播做饭，拓展实体餐厅的全新流量池。

餐厅暂时没有堂食压力，可以与互联网社区合作，以餐厅大厨直播做饭的形式，一方面对半成品菜品进行烹饪带货，一方面展示餐企的食安环境，不仅能吸引大量网友的围观，还能增加网友对品牌的信任感，实现流量转化。

西贝日前一次直播试水，就卖出了684份半成品“香辣羊蝎子锅”，533份“牛大骨”；云海肴多款招牌半成品菜也获得不错的销量。

03 调整产品形态

鉴于目前的情况，消费者的消费心理和消费习惯已经发生变化，并且会持续很长一段时间。餐企要改变单一的产品形态，最好兼备成品、半成品、原料三种形态，满足消费者的外带、外卖等需求。

除此之外，还可开发零售类、速食类产品，如海底捞、大龙燚的小火锅。零售、速食产品可以突破时间和消费场景的限制，让品牌的影响力从传统的餐桌，扩大到商超、电商等新渠道。

4)展示品牌安全感

疫情期间，消费者更加注重餐饮安全，外卖更是餐企展示品牌安全感的唯一途径。

安全措施：

门店配备消毒液，出入都要消毒；设外卖员休息站，取餐的外卖员都要测量体温并记录；严格要求必须佩戴口罩；每两个小时对保温箱进行消毒等。

安全配送：

升级餐品包装，每份菜品都严密包装，并使用安全签，密闭袋、封口贴等，保证菜品安全；

制作外卖安心卡，详细记录操作人员、外卖员的姓名和体温，并岁餐品送达消费者手上。

5)关注各项政府政策

在维持门店运营的同时，餐饮老板还要关注政府发布的各项政策，以便制定应对措施。

若是复工复产的政策，内容多涉及税收优惠、租金减免、金融支持、协调解决防控物资等方面，餐饮老板要深入了解，准备资料申请政府帮扶。

若是经营相关的规定，如禁售野生动物、限制禽类供应、禁止餐厅堂食、禁止承办群体性聚餐灯规定，要及时调整经营策略，避免更大的损失。

6)修炼内功 迎接消费高峰

餐饮业当下的困境，在2003年的非典时期也同样出现过，但是短暂的萧条过后，是消费者们疯狂的消费热情，更成就了阿里巴巴、京东等一大批行业大佬。

疫情已进入攻坚阶段，餐饮业也要做好迎接一大波消费者的准备，练好内功，静待消费高峰期的到来。

只有保证在这场疫情战役中能稳定生存下来，度过这2-3个月的困难时刻，在疫情结束之后，会有报复式反弹，餐饮业将出现井喷式增长，所以坚持就会有希望。